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九州のスター生産者 vol.12

九州のスター生産者

vol.12

合馬(おうま)たけのこ

白くて、まるまるとしていて、香りが高い。
全国に名を轟かす、春の食材の王様といえば「合馬たけのこ」。

田中澄生さん/たけのこ生産者

「合馬たけのこ出荷組合」出荷組合長の田中澄生さん。この道32年のたけのこ農家だ。
目利きのポイントは、まんまると大きくて「砲弾型」になっていること。なるべく白い方が柔らかい。
粘土質の高い土壌、手入れの行き届いた竹林から生まれる逸品

春の味覚と言えば、たけのこ。なかでも「合馬たけのこ」は、関西の名門料亭がこぞって仕入れる逸品だ。
豊かな竹林資源を持つ合馬地区では、昔から盛んにたけのこの生産が行われてきた。粘土質が高い赤土を多く含む土質が、最高品質のたけのこを育てることに適しており、「土の保水が良いのでたけのこが瑞々しく育ちます」と生産者の田中澄生さん。続けて、「空気に触れるとたけのこが黒ずみ、硬くなってしまうのですが、合馬の赤土は空気を含みにくいので、見事に綺麗な白色に育つのです」と教えてくれる。黒ずみと硬化を防ぐために日光からもたけのこを守る必要があり、地下茎に土をかぶせる「客土」を施すなど、品質を高める努力を重ねている。
収穫期はおおよそ12月下旬~4月下旬。「1月~2月頃は香りが高くて、シャキッと歯触りが良いのが特徴です。4月頃のたけのこは濃い旨味が魅力。それはそれは甘くなりますよ」と田中さん。アクが少なく、繊維を感じさせない柔らかさも「合馬たけのこ」の持ち味。「地元でも流通しない食材」とは言われているものの、運が良ければ地元のJA直売所などで購入できる。

竹林がキレイに整備されているからこそ、美味しい「合馬たけのこ」が生まれる。




続きは本誌で

ソワニエ+ vol.60 2020年3・4月号より