地味だが旨い。なぜだか旨い。主役じゃないけど欠かせない。
気がつけばそばにいる。それが「練りもの」。
いざゆかん、旨い練りもの探しの旅へ!
取材/謎のアジア人 文/前田健志 撮影/鍋田広一
地味だが旨い。なぜだか旨い。主役じゃないけど欠かせない。
気がつけばそばにいる。それが「練りもの」。
いざゆかん、旨い練りもの探しの旅へ!
取材/謎のアジア人 文/前田健志 撮影/鍋田広一
記念すべき練りもの道の第一歩は山口県へ。ここにかまぼこ名人・ 友原和夫さんがいると聞いてやってきた。
かまぼこという名は、竹に魚のすり身を巻いて焼いたものが「蒲(がま)の穂」に似ていることに由来する。その歴史は古くて、永久3年(1115年)の文献が最古のもの。その1115年にちなんで、11月15日は「蒲鉾の日」になっているそうだ。
「かまぼこの種類は本当にたくさん。蒸したり焼いたり、揚げたり。使う魚もエソやタラ、ハモ、グチ(イシモチ)などさまざまですし、産地だって山口県だけでも、下関、仙崎、防府、宇部、萩といくつもあります。日本各地にそれぞれのかまぼこが根付いていますよ」と友原さん。
むむむ、全国にはまだ見ぬかまぼこが待っている。
さて、今日は友原さんがオススメのかまぼこを持ってきてくれた。どうやって食べるかって?そりゃもちろん、良いかまぼこは“刺身”にするのが、我が練りもの道。
山口県のかまぼこといえば、伝統的な“焼き抜き”。すり身を板に乗せて低温でじっくり焼き、歯応えがいい。
「浜千鳥」、これ旨いね!エソ100%で旨味が強いのにクセがない。「新川」は蒸しかまぼこだけど、足(業界用語で弾力のこと)は焼き抜きにひけをとらない。今回10種類以上を食べ比べて同じ山口県の中でも全然味が違うから面白い。
しかも、どれも旨いし、まさに職人技。クラフトビールならぬ“クラフトかまぼこ”と呼ぶことにしよう。いやはや、山口県だけでもこの奥深さ。練りもの道は一日にしてならず!
友原さん曰く、“刺身”で食べるなら、少し高めでも良いかまぼこを選びたい。だが、おでんなどの具として使うなら、デンプンなど“つなぎ”の多い安いかまぼこの方がダシを吸って美味しいらしい。使い分けが肝心!
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