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繁盛店のまかない拝見!

繁盛店のまかない拝見! -vol.4-

イタリア仕込みのまかない哲学

取材・文/富松由紀 撮影/恵良範章

店主の梶原圭司さんは、フィレンツェで6年間修業。そこで感じたのがまかないを大切にする文化だった。スタッフ全員が一緒に食事しながら、意見交換や新しいメニューの提案をすることで、団結心も生まれる。福岡で店を開く時も、まかないの時間は大事にしようと決めていたという。以来、ランチ後のひととき、前菜やメイン、パスタやリゾット、自家製パンなど毎日3皿はテーブルに並び、ここから生まれた新メニューも。この日のリゾットも新人の発案で、カプレーゼからヒントを得たとか。みんなの評価も上々で、いずれメニューに載る日も近いと見た。

今回のまかない料理人『Ristorante fanfare』藤憲太朗さん

目にも鮮やかなイタリアンカラー! トマトとチーズの鉄板コンビネーション。



レシピは本誌で

ソワニエ+ vol.54 2019年3・4月号より