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繁盛店のまかない拝見! vol.9

繁盛店のまかない拝見!

鮨屋の宿命、かくして解消!

取材・文/富松由紀 撮影/恵良範章

毎日十数種の魚や貝を仕入れて、きれいにネタを切り揃えていく鮨屋。当然、ネタにできない部位や端っこが溜まっていく。
これは鮨屋の“ 宿命”である。
無駄にしないよう各店々で工夫するのだろうが、ここ住吉の『鮨なにわ』には、強力なスタッフがいる。
大将・尾林忠雄さんの片腕として2年前に入った杉本政憲さんだ。
割烹や鮨店で修業し、海外経験もある杉本さんは、鮨以外のレパートリーも豊富。
『鮨なにわ』のメニューも増えたと、大将や常連客にも評判が良い。日々の魚の余りも、多彩なアイデアでまかないに。
定番の漬け丼は、2種のタレ味と酢締めを合わせることで、食感や風味の変化を楽しめる一品となった。

今回のまかない料理人『鮨なにわ』杉本政憲さん




レシピは本誌で

ソワニエ+ vol.59 2020年1・2月号より