「夏の天草で獲れる赤ウニが絶品です。そこにほんの少し『天草の塩』を振る。最高の組み合わせですね」。
話すそばから笑みがこぼれる大将の舩田万紀夫(ふなだまきお)さん。
天草生まれだからこそ地元の旬を最高の美味しさで届けたいと、薬院に『天音』を開いた。
「天草は天草灘と八代海、そして有明海と、恵み豊かな海に囲まれています。マダイ、タチウオ、クルマエビ、ヒラメ、サワラ…上物の魚が獲れますね」。
全国の有名店に最高の魚を卸す地元の魚屋と出会い、実家も天草大王を育てる養鶏家である強みを生かし、目の前に届けられるのは、まさに天草の美味そのもの。
東京で修業した江戸前寿司を礎に、醤油をつけずとも旨味を引き立てる繊細な技も輝く。
一貫ずつ、愛でる間もなく頬張れば、心は天草の地へ旅を始める。青く濃い海と緑の島々、海上を抜ける潮風が想像できるようだ。
鮨と合わせて天草の恵みを満喫するのが“幻の地鶏”と呼ばれる天草大王。
養鶏を営む家族から注がれる愛情で大きく育つ一羽一羽、その魅力を丁寧に引き出すのが大将の腕にかかる。
「鶏自体のポテンシャルが素晴らしいので、塩を振って焼くだけで本当に美味しい。皮目はパリッ、肉汁がジュワっと。旨味がギュッと滲み出て、食べた瞬間に幸せになれますよ」。
天草大王の出汁で作る茶碗蒸しは、ランチのコースでも客の心を掴んで離さないが、刺身やモモ焼きまでを楽しむならディナーコースがおすすめ。
地元・天草の二大看板を、存分に、ゆっくりと味わう幸せを『天草の塩』が支えていた。
写真はすべてディナーのおまかせコースから。
1.天草大王の「モモ焼き」にサッと『天草の塩』をひと振り。歯応えと肉汁あふれる旨味をぜひ。2.刺身もその日の、一番美味しくなるよう熟成させる技が冴える。3.カスゴダイは、天草らしいネタの１つ。コハダのように締めた後に軽く炙る加減が絶妙。4.天草灘のマダイ。数日寝せて旨味もじわり。5.大トロは青森大間産の絶品ネタ。6.天草で有名なクルマエビも最高の逸品を厳選。7.細かく刻んだイカに橙をさらり。いっそう甘みが増す。8.通常は北海道産だが、8月には天草の赤ウニが登場。原価を超えた美味しさを味わって。
鮨と天草大王 天音（あまね）
住所：福岡市中央区薬院2-2-28 レキシントンスクエア薬院2F
TEL：092-791-2167
営業時間：12:00〜14:30/18:00〜22:00
休業日：日曜、ほか不定あり
座席：16席 カード決済：可 QRコード決済：不可 禁煙 駐車場なし
メニュー：ランチおまかせコース8000円、ディナーおまかせコース18000円
〈天草の塩〉
まばゆい海と空が広がる天草灘で『天草の塩』が生まれます。
ミクロン単位のフィルターで海水を徹底的に濾過し、海水を丁寧に平釜で煮詰めていく工程は、安心・安全の当たり前。
ミネラルを含んだおいしい塩をお楽しみください。
水に溶けやすく、素材にもなじみやすい「しっとり」と「さらさら」2タイプ、プロの現場でも料理に合わせて使うことで美味しさをいっそう引き立てます。
〈天草について〉
熊本県南西部、三角半島から点在する大小様々の島々から、美しい天草の風景が生まれる。
遭遇率95%と話題のイルカウォッチングは、今や大きな観光資産。天草灘、有明海、八代海という個性豊かな海に囲まれる魚介の宝庫であることはもちろん、“幻の地鶏”と呼ばれる「天草大王」養鶏の地。
古くはキリスト教伝来と合わせて南蛮文化が花開き、崎津教会や大江教会など、海辺の漁師町に佇む教会の風情が歴史を偲ばせる。
また有田焼の原料である陶石も、実は江戸時代から天草産出の陶石が使われており、日本における磁器の発展に欠かせない地でもある。
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